Acho que 1000 libras é o limite prático para alguém viver dignamente na Inglaterra pagando moradia. Se for em Londres, talvez não seja suficiente. O melhor era morar em residência universitária para economizar custos, mas acho que não aceitam casais em residência universitária, especialmente se somente um dos dois têm vínculo com a instituição/universidade. Vocês terão que alugar um apartamento (pequeno e longe, devido à verba disponível).
Quanto a trabalhar para complementar a renda, além de atrapalhar bastante o doutorado, é ilegal se você tiver somente um visto de estudante (que é o que vai receber quando solicitar o visto para o doutorado). Além disso, se a imigração pegar alguém com visto de estudante trabalhando, não tem conversa: a pessoa é deportada e não poderá mais voltar ao país.
Algumas bolsas têm ajuda de custo para cônjuges (somente com certidão de casamento civil). Se você é casada, deveria ter indicado isso na solicitação da bolsa. Acho que dá para solicitar depois, também, mesmo que se casem depois. Ligue para o órgão financiador da bolsa. Além disso, se o cônjuge do bolsista não vai para estudar também, então não terá impedimento para trabalhar, o que pode ajudar a complementar a renda.
Se os dois forem para estudar, com visto de estudante e somente um tiver a bolsa de 1000 libras, vai ficar um pouco apertado. Mas várias pessoas já fizeram isso. O importante antes de ir é conseguir uma moradia temporária (de 1 semana a 1 mês) enquanto vocês procuram um lugar legal e barato para ficar. Não fique no primeiro que encontrar, procure, pesquise, compare.
Ah, uma última dica: se somente um vai para estudar e o cônjuge vai para acompanhar, que o acompanhante tenha uma ocupação, mesmo que não seja fixa: trabalho, curso de línguas ou qualquer outra coisa, trabalho voluntário, etc. Já soube de ALGUNS casos de cônjuges de estudantes nessa situação que, sem ter ocupação, acabaram entrando em depressão, sem aprender direito a língua do país, o que por fim acabou ocasionando a separação do casal. Se somente um for para estudar, após o estabelecimento do casal (o que não deve demorar mais que 2 meses) arrumem alguma ocupação para o cônjuge acompanhante.
Finalmente, boa sorte. Conheço várias pessoas que foram estudar no exterior e todas disseram a mesma coisa: a experiência vale. Até as dificuldades são importantes para o crescimento pessoal, fazendo a pessoa se tornar uma pessoa melhor e de mente mais aberta e adaptável.